27.11.2006

Literatur kulinarisch: Winters Neujahrsmenü

Åke Edwardson: Das vertauschte Gesicht
Winter war mit dem Neujahrsmenü in der Küche beschäftigt. ... Er beschloss, sich auf den ersten Gang zu konzentrieren. Die Fischbouillon war fertig und durchgeseiht, die hatte in der letzten Nacht vier Stunden geköchelt.

Er mischte das Dressing aus frischem Limettensaft, geriebenem Meerrettich, Meersalz und ein wenig frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer an. Dann verrührte er vorsichtig drei Eier mit einem Teelöffel frisch gestoßenem Rohzucker und einem halben Teelöffel Sesamöl, briet drei crêpedünne Ommelette in ein wenig Rapsöl und schichtete sie übereinander. Als sie abgekühlt waren, rollte er jede Omelette auf, schnitt die Rollen in dünne Scheiben und stellte sie beiseite.
Vor einer Weile hatte er die Austern geöffnet, zwei und ein halbes Dutzend, er kontrollierte sie noch einmal und schnitt dann fünfundzwanzig Zuckererbsenschoten diagonal durch, blanchierte sie dreißig Sekunden in kochendem Wasser und kühlte sie unter kaltem Wasser ab. Die abgetropften Zuckererbsen mischte er in einer großen Schüssel mit fein geschnittenen roten Zwiebeln, ein wenig Kresse und einem Salat, der einen delikaten, feurigen Pfeffergeschmack hatte. Dann gab er die fein geschnittenen Omelettescheiben dazu.

In einer hohen Bratpfanne erwärmte er neues Öl und sautierte die Austern sehr schnell auf beiden Seiten bei großer Hitze, dann legte er sie eine nach der anderen in die Salatschüssel. Als er fertig war, träufelte er etwas Dressing darüber. Vorsichtig mischte er den Austernsalat und gab ihn auf drei Teller.
Er fand, der Salat passte zum Hauptgericht, das aus Kalbsrippchen mit Knoblauchkartoffelpüree und Pesto bestand. Das Fleisch im Backofen wurde langsam braun und begann zu duften.



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