17.06.2011

Literatur kulinarisch: Rehkeule und crème brûlée

Martin Walker: Schwarze Diamanten
Er setzte Kaffe auf und toastete die Baguettereste vom Vortag. Um keine Zeit zu verlieren, begann er mit der Vorbereitung für den Leichenschmaus zum Andenken an Hercule. Gigi [der Hund] wurde ganz nervös, als Bruno die Rehkeule holte, die am Deckenbalken der Küche hing. Er schnitt einen Teil der Fettschicht ab, würfelte sie und gab die lardons in eine Pfanne, um sie auf dem Gasherd anzubraten. Dann löste er sechs Schalotten aus dem Zopf, der von der Decke herabhing, und machte sich daran, sie zu häuten. Das Brot war jetzt getoastet. Gigi bekam einen Teil davon, und während er noch an der letzten Scheibe kaute, schnitt er das Fleisch in große Würfel und rührte die lardons in der Pfanne. Weil ihm die Menge noch nicht reichte, fügte er einen weiteren zerkleinerten Teil der Fettschicht hinzu. In einer zweiten Pfanne schwitzte er die Schalotten in Entenschmalz an, von dem er auch einen großzügigen Löffel voll in die Kasserolle gab, um das Fleisch darin anzubraten. ...

Er wendete die Fleischstücke, damit sie rundum gleichmäßig braun wurden, trank zwischendurch seinen Kaffee und holte ein Glas getrockneter Pilze aus der Vorratskammer. Dann fing er an, Knoblauchzehen zu schälen. Als das Fleisch gut angebraten war, stäubte er Mehl darüber, um den Bratensaft zu binden, gab dann die Schalotten und ein halbes Dutzend kleingehackter Knoblauchzehen hinzu und würzte mit Salz und Pfeffer. Als nächstes kippte er einen guten Schluck von dem roten Bergerac seiner Tagesration in die Pfanne, in der er die Schalotten angeschwitzt hatte, und rührte die zerkrümelten Reste des Baguettes unter die Flüssigkeit. In die Fleischkasserolle, quetschte er nun einen Teil der Blutwurst aus dem Darm, die von der Schweineschlachtung im vergangenen Jahr übriggeblieben war. Er verrührte die Masse, leerte die Weinflasche darüber, gab die getrockneten Pilze hinzu und setzte den Deckel auf.

Jetzt zur Nachspeise, sagte er sich. Er hatte sich für eine getrüffelte crème brûlée entschieden und löffelte aus seinem Vorratsglas ein gutes Quantum Trüffelspäne auf ein Seihtuch, dessen Zipfel er anschließend fest zuband. Dann schüttete er drei LIter Sahne in einen großen Topf, stellte ihn aufs Feuer und tauchte das Seihtuch darein. Dank seiner fruchtbaren Hühner musste er an Eiern nicht sparen. Geschickt trennte er Eiweiß und Dotter von insgesamt zwei Dutzend Eiern und verrührte die Dotter mit zwölf Esslöffel Zucker zu einer sämigen, blassgelben Paste.

Als die Sahne zu sieden anfing und sich in der Küche ein betörender Trüffelduft ausbreitete, drehte er die Hitze herunter und schlug mit dem Schneebesen die Eigelbmasse unter. Er tunkte einen Holzlöffel hinein, um die Konsistenz zu prüfen, war damit zufrieden und koppte den Topfinhalt durch ein Sieb in eine große Souffléschale. Dann zerkleinerte er noch einen der schwarzen Trüffel, die er aufgehoben hatte, rührte die Trüffelspäne unter und stellte die Schale zum Abkühlen beiseite. Er würde sie später im Kühlschrank zum Festwerden kalt stellen und die Masse erst kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit der Lötlampe anflämmen. Ein Dessert für Könige, genau das Richtige für ein Fest unter Jägern. Und für Hercule, dachte er traurig.

... Zum Haus zurückgekehrt, holte er seine Heukiste aus der Scheune, nahm die Kräuter von der Türschwelle und ging in die Küche. In der Kasserolle blubberte es sanft. Er rührte um, fügte den Thymian, die Lorbeerblätter und eine Handvoll schwarze Pfefferkörner hinzu und ging ins Badezimmer, um zu duschen und die Uniform anzuziehen. Zurück in der Küche, drehte er das Gas aus, stellte die Kasserolle in die mit Heu ausgefütterte Kiste, setzte den Deckel auf und packte das Heukissen darüber. Das Fleisch würde nun über die nächsten Stunden langsam weitergaren.



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