Martin Walker: Grand Cru

Die anderen Gäste versammelten sich vor dem großen offenen Küchenfenster und schauten Bruno dabei zu, wie er eine kastaniengroße Trüffelknolle aus einem mit Walnussöl gefüllten Einmachglas fischte und mit seinem Taschenmesser in hauchdünne Scheiben aufschnitt.
»Mehr braucht man davon nicht?«, fragte Pamela. »Ich habe wirklich keine Ahnung und noch nie ein Trüffelomelett gemacht.«
»Diese Menge reicht durchaus, Madame. In einem Restaurant bekämen sie viel weniger«, erklärte der Baron. »Aber ich weiß um Brunos Kochkunst und kann ihnen versichern, dass eine weitere, um einiges größere Knolle als diese in der Schüssel mit den aufgeschlagenen Eiern schwimmt und seit gestern Abend im Kühlschrank vor sich hinzieht.«
»Nicht ganz richtig«, widersprach Bruno. »Ich mache nie ein Omelett aus kalten Eiern. Die Schüssel steht seit einer Stunde in der Vorratskammer.«
»Kann ich mal riechen?«, fragte Jacqueline, worauf Bruno ihr eine Scheibe auf der Messerspitze reichte. Vorsichtig schnupperte sie an dem dunkelbraunen Pilz. »Riecht nach Wald. Kann ich mal probieren?« Bruno nickte. Sie zupfte ein Stück von der Scheibe ab, legte es auf die Zunge und schloss die Augen, um sich zu konzentrieren. »Nicht so kräftig, wie erwartet, aber sehr lecker«, befand sie. Bruno war einen Blick auf die Feuerstelle. Die Holzkohle hatte zu glühen angefangen. Er gab einen großen Klumpen Entenschmalz in seine riesige Bratpfanne. Als das Fett heiß genug war, presste er den Saft von zwei Knoblauchzehen darüber aus und goss die verquirlten Eier dazu.
»Ein Meister bei der Arbeit«, sagte Pamela und hob das Glas. Bruno prostete ihr mit seinem Glas zu, ohne die Pfanne aus den Augen zu lassen, nahm dann einen Holzspachtel zur Hand, der mit den Jahren fast schwarz geworden war, und lupfte damit die gestockte Masse am Pfannenrand an.
»Bin gleich fertig. Ihr könnt schon am Tisch Platz nehmen«, sagte Bruno und eilte kurz hinaus zur Feuerstelle, um den nächsten Gang vorzubereiten. Eine Minute später servierte er das goldgelbe Omelett, zweimal gefaltet, mit gehackter Petersilie bestreut und in Portionen zerteilt.
»Mein erstes omelette aux truffes«, sagte Jacqueline mit leuchtenden Augen. »Danke, Bruno.«

Martin Walker: Grand Cru

Bruno brachte die Waldschnepfen in die Küche, löste zwei Löffel Entenschmalz in der Bratpfanne auf, gab Knoblauch und Kartoffeln hinzu, die er vorgegart und in dünne Scheiben geschnitten hatte, und streute feingehackte Petersilie darüber. ... Die sechs Teller waren noch warm vom Omelett und blitzblank geputzt, als Bruno die Bratkartoffeln und sechs gebratenee bécasses auftischte, noch mit Kopf und langem Schnabel, aber der Länge nach tranchiert und mit sechs frisch gerösteten Baguettescheiben angerichtet.
»Für Jacqueline und Pamela, die diese Delikatesse noch nie probiert haben«, erklärte Bruno mit feierlicher Miene. »Hubert, wenn du jetzt bitte den Saint-Estèphe ausschenken würdest, für den wir dir alle sehr dankbar sind. Meine Damen, sie sollen wissen, dass es mit der bécasse etwas ganz Besonderes auf sich hat. Wenn sie aufgeschreckt wird und vom Boden auffliegt, entleert sich ihr Darm, bis auf einen kleinen Rest, den sogenannten Schnepfendreck. Und dieser Darm ist, wenn gekocht, das Allerfeinste und von wunderbar cremiger Konsistenz. Wir streichen ihn auf geröstetes Brot.«
Er nahm einen langen Löffel zur Hand und schabte aus jedem der gegrillten Vögel einen weißen, etwa vier Zentimeter langen und einen Zentimeter breiten Schlauch und bestrich damit die Brotscheiben, die er dann mit den Vögeln auf den Tellern seiner Gäste verteilte.

Arnaldur Indridason: Frevelopfer

Mittags kochte ihre Mutter entweder Fisch, oder sie bereitete Frikadellen oder falschen Hasen zu. Manchmal mit Kartoffelpüree, aber meist gab es zu jedem Essen Pellkartoffeln. Was abends auf den Tisch kam, war für jeden Wochentag im Voraus festgelegt, und immer war ihre Mutter für das Essen zuständig. Samstags gab es Salzfisch, den sie in einem Zuber in der Waschküche wässerte, und zwar in dem gleichen, den ihr Mann für seine Fußbäder benutzte. Noch heute aß Elínborg Salzfisch nur, wenn es sich nicht umgehen ließ. Sonntags kam ein Braten auf den Tisch, entweder Lammkeule oder Lammrücken mit in Zucker gebräunten Kartoffeln. Die braune Soße wurde aus dem Bratensud gemacht. Manchmal gab es stattdessen Lammsteaks. Wenn es gebratenes Fleisch gab, bestanden die Beilagen immer aus Rotkohl und Erbsen. Salzfleisch mit gekochten Steckrüben und Pferdemettwurst in holländischer Soße konnten an jedem Wochentag dazwischengeschoben werden, aber das war nicht oft der Fall. Montag war immer Fischtag, es sei denn, es gab genügend Fleischreste vom Sonntag; dann wurde der Fisch auf den Dienstag verschoben. Er wurde fast immer paniert und gebraten. Dazu gab es zerlassene Margarine und Mayonnaise. Mittags war Dörrfisch an der Reihe, der Elínborgs Erinnerungen zufolge ungenießbar war. Auch mit reichlich Griebenschmalz ließ sich sein Geschmack nicht mildern. Er wurde so lange gekocht, bis die Fenster in der Küche beschlugen. Mittwochs konnte es auch Rogen und Leber vom Kabeljau geben, was zumindest eine Abwechslung war. Die Haut um den Rogen war allerdings nicht sehr appetitlich, und die Leber rührte Elínborg überhaupt nicht an. Den Donnerstag nutzte Elínborgs Mutter oft zu Experimenten. An einem denkwürdigen Donnerstag kostete Elínborg zum ersten Mal in ihrem Leben butterweich gekochte Makkaroni. Sie fand sie vollkommen geschmacklos, auch wenn der Ketchup die Sache etwas besser machte. Freitags gab es gewöhnlich panierte Koteletts, entweder vom Lamm oder vom Schwein, und dazu zerlassene Margarine, wie zum panierten Fisch. Dieses Essen bestimmte Elínborgs Jugend eine Woche nach der anderen, und die Wochen wurden zu Monaten und Jahren. Abweichungen von der Regel gab es kaum. Ganz selten, vielleicht alle zwei Jahre einmal, wurde beschlossen, etwas Fertiges zu kaufen. Dann kam ihr Vater mit wunderschön dekorierten Sandwiches nach Hause - geräuchertes Lammfleisch auf Malzbrot oder Garnelen auf Weißbrot. Elínborg war neunzehn, als das erste gebratene Hähnchen mit Pommes frites ins Haus kam, ein überaus denkwürdiger Tag. Es hatte ihr nicht sonderlich geschmeckt, und ihre Eltern kauften so etwas nie wieder.

Arnaldur Indridason: Frevelopfer

Die entscheidende Rolle für das Gelingen des Gerichts spielte die Marinade. Elínborg vermischte dazu verschiedene Gewürze in bestimmten Mengenverhältnissen mit Naturjoghurt: Für eine rötliche Färbung verwendete sie gestoßene Annatto-Samen, für eine gelbe Safran. Meistens experimentierte sie mit einer Mischung aus Cayennepfeffer, Koriander, Ingwer und Knoblauch, manchmal auch mit dem indischen Garam Masala, das sie aus gemahlenem Kardamom, Kreuzkümmel, Zimt, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und ein wenig Muskat herstellte. Sie hatte auch mit gutem Erfolg isländische Kräuter und Gewürze beigemischt, beispielsweise Arktischen Thymian, Engelwurz, Löwenzahnblätter und Liebstöckel. Sie rieb das Fleisch, meist Hühnchen oder Schweinefleisch, mit der Marinade ein und ließ es ein paar Stunden ziehen, bevor sie den Tontopf aus dem Schrank holte.

Halldór Laxness: Das Fischkonzert

Karamelisierte Kartoffeln wurden als erstes Gericht hereingebracht und auf einen großen Tisch im mittleren Zimmer gestellt; hierauf folgten allerlei Marmeladen und Soßen, die so dick waren, daß sie kaum vom Löffel fielen; dann kamen nach und nach so unterschiedliche Sachen wie gebackenes Weißbrot und Rauchfleisch, saurer Wal und Sardinen; und plötzlich kam, wie aus heiterem Himmel, warme Blutwurst. Es schlossen sich gesengte Schafsköpfe und Heidelbeeren, die mit leuchtend roten Steinbeeren gemischt waren, an; dann kamen andere Speisen, die man gar nicht alle aufzählen kann. Es war fast so, als ob man in einen Lebensmittelladen eingebrochen wäre. Hier konnte ein jeder nach Herzenslust essen, im Einklang mit den Lehren und Idealen, denen er in bezug auf die Ernährung anhing, und es verfuhr auch ein jeder nach seinem Gutdünken, manche fingen mit gebackenem Weißbrot an und hörten mit saurem Wal auf, andere begannen mit einer Steinbeere und endeten mit einem Schafskopf oder saurer Molke - denn es wurden auch Getränke aufgetragen, Kuhmilch und französischer Rotwein, nebst der schon genannten Flüssigkeit. Den Abschluß bildete eine Suppenschüssel mit dickem Haferbrei, die vor das Familienoberhaupt, den alten Jon Gudmundsson, auf den Tisch gestellt wurde; diese Speise galt nämlich damals aufgrund einer Theorie aus Schottland als besonders bekömmlich für den Magen.

Lars Gustafsson: Frau Sorgedahls schöne weiße Arme

Einen solchen Hecht, darüber waren sie sich ja klar, bekommt man nicht in den Ofen. Schon gar nicht in die Bratpfanne. Was macht man mit ihm? Man schneidet ihn in dicke Scheiben, die durch den Fleischwolf gedreht werden. Dazu gibt man Semmelbrösel und Eigelb. Und dann macht man Hechtpasteten, die schön gelb gebräunt aus dem Ofen kommen, mit knuspriger Kruste und einem leicht nach Kräutern duftenden, porösen und flockigen Inhalt.

Wolfgang Schorlau: Das München-Komplott

»Wie wär's mit Spaghetti aglo e olio?«
»Fantastisch«, sagte Martin Klein. »Niemand macht die so gut wie du.«
»Pikante, bitte«, sagte Dengler.
»Selbstverständlich, eine Frage der Chilis.«
Er nahm einen großen Topf vom Haken überm Herd, füllte ihn mit Wasser und stellte ihn auf den Herd.
»An die Arbeit, Freunde. Martin, schneide du Knoblauch. Vier Zehen oder fünf. Georg, du gehst in den Garten und schneidest eine Handvoll glatter Petersilie. ...
Dengler schnitt die Petersilie, Klein den Knoblauch und Mario Tomaten.
«Woran erkennt man gute Spaghetti?», fragte Mario.
«Keine Ahnung», sagte Dengler.
«Ganz einfach.»
Mario hielt eine Faust voll Spaghetti in die Höhe.
«Gute Spaghetti sind aufgeraut. Warum?»
«Keine Ahnung», sagte Klein.
«Damit sie die Pastasoße besser annehmen. Pastasoße muss an den Pasta hängen bleiben. Das ist auch der Grund, warum man nie Öl ins Spaghettiwaser kippen soll. Machen viele deutsche Hausfrauen, ist aber falsch. Das Öl weist dann die Soße ab. Falsch. Sehr falsch.»
Er warf Salz ins mittlerweile kochende Wasser und die Spaghetti hinterher. ...
Er nahm die große Pfanne und kippte Olivenöl hinein. ... Aber jetzt schnell: Knoblauch und die Chilis rein. Martin rühr du und gib, kurz bevor die Nudeln fertig sind, etwas vom Spaghettiwasser dazu. Dazu gibt es einen guten hiesigen Wein. Fast aus der Nachbarschaft. Vom Rotenberg. Untertürkheim udn Uhlbach. Ihr werdet erstaunt sein. Ein Rotweincuvée aus Pinot Noir, Merlot und Cabernet Mitos. Heißt Salucci ...«

Liza Marklund: Kalter Süden

Unter vielen der Gerichte konnte sie sich etwas vorstellen, gebratener Hering mit Dillbutter und Kartoffelpüree zum Beispiel. Eindeutig Probleme hatte sie dagegen mit Gremolata-Emolution an Kartoffelconfit.
Jimmy Halenius nahm Hirschcarpaccio mit schwarzen Trompetenpilzen und Västerbottenkäse als Vorspeise und gegrilltes Entrecôte (250 Gramm) mit Schalottenpüree, gerösteten Petersilienwurzeln und Kroketten von Västerbottenkäse als Hauptgericht.
Annika bestellte Weißfischroggen und Geschnetzeltes vom Ren.
»Sie mögen Västerbottenkäse«, kommentierte sie seine Wahl, nachdem der Kellner entschwebt war, um ihren Wein zu holen, einen südafrikanischen Shiraz.
»Und Sie halten sich an Norrbotten«, gab er zurück. »Rentier und Weißfisch.«
»Dabei bin ich aus Sörmland«, sagte sie und hob ihr Wasserglas.

Martin Walker: Bruno Chef de police

Pamela brachte aus der Küche eine große weiße Terrine. »Lauch- und Kartoffelsuppe«, verkündete sie. »Dazu selbstgebackenes Brot und wiederum englischer Wein, ein Riesling von Tenderden.
Das lockere Brot mit seiner knusprigen Kruste passte, wie Bruno fand, vorzüglich zur gehaltvollen Suppe. Der Wein schmeckte wie ein Elsässer, und so zeigte sich Bruno abermals beeindruckt.
«Was den nächsten Gang betrifft, muss ich, wie gesagt, einen kleinen Pfusch bekennen», erklärte Pamela. «Der geräucherte Lachs kommt nicht aus England, sondern aus Schottland, aber Christine und ich sind der Meinung, dass dagegen nichts einzuwenden ist. Butter und Zitronen sind französischer Herkunft, und der schwarze Pfeffer ist wer weiß woher.»
«Ah, saumon fumé. Bei uns ist er normalerweise ein bisschen rötlicher.» Er probierte. «Hmm, köstlich», sagte er und hob sein Glas.
Pamela räumte die Teller ab und kehrte mit einem großen Tablett zurück. Darauf befanden sich vorgewärmte Teller, eine Karaffe Rotwein, zweierlei Gemüse in zugedeckten Schalden und eine dampfende Pastete mit goldgelber Kruste.
«Voilà, der englische Klassiker - Steak and Kidney Pie. Die jungen Erbsen und Karotten sind hier im Garten gewachsen, und der Rotwein kommt aus dem Camel Valley in Cornwall. Früher hieß es immer, dass in England kein guter Rotwein reifen kann, aber dieser Tropfen beweist das Gegenteil. Machen Sie sich jetzt auf den herrlichsten Duft gefasst, den ich kenne. Kommen Sie, beugen Sie sich weiter vor. Ich schneide jetzt die Pastete an.»
Bruno gehorchte, und als Pamela das erste Stück servierte, ging ein Strahlen über sein Gesicht. «Magnifique», schwärmte er und betrachtete seine Portion. «Wie kommt's, dass die Füllung so dunkel ist?»
«Das liegt am Stout», erklärte Pamela. «Normalerweise verwende ich Guinness, aber weil es bekanntlich irisch ist, habe ich eine englische Variante gewählt. Plus Rindersteak und Nierchen, Zwiebeln und ein wenig Knoblauch." Sie füllte die anderen Teller, während Christine Erbsen und Möhren verteilte. Dann schenkte Pamela den Wein ein und wartete gespannt auf Brunos Reaktion.
Zuerst fischte er ein Stück Rindfleisch aus der dunklen Sauce und nickte anerkennend. Dann probierte er die Nierchen. Ausgezeichnet. Nach einem Schluck Wein kostete er die Kruste. Vortrefflich. Zusammen mit dem Fleisch schmeckte sie ihm sogar noch besser. Die jungen Erbsen in ihren Schoten waren auf den Punkt gegart. Und auch die Möhren. Er nahm noch einen Schluck.
Die Pastete ware köstlich, herzhaft und lecker, genau so, wie eine französische Großmutter sie zubereitet hätte. Er schnupperte an seinem Wein und genoss das fruchtige Aroma, schwenkte das Glas im Kerzenschein und beobachtete die breiten Schlieren an der Innenwand.
Er kannte bislang nur einen Rotwein, der so weit im Norden angebaut wurde, den Gamay von der Loire, und er erwartete einen ähnlichen Geschmack, doch der englische Tropfen war schwerer und hatte einen angenehmen kräftigen Abgang. Ein guter Wein, der ihn an einen Burgunder erinnerte und mit der Pastete bestens harmonierte.

Andrew Davidson: Gargoyle

Marianne Engel zog sich mit kurzen, klackernden Schritten in die Küche zurück; sie war sogar so weit gegangen, Geta anzuziehen, die traditionellen Holzsandalen. Sie kam mit unterschiedlich getönten Tabletts voller Sushi zurück: Stücke weißen (und orangenen und silbernen) Fischs lagen auf Betten aus gepresstem Reis, perlige rote Fischeier räkelten sich auf Seetang, und Shrimps ringelten sich ineinander, als umklammerten sie einander in ihren letzten Augenblicken auf dieser Welt. Dazu gab es Inarizushi, in dünne Scheiben süßen, goldenen Tofus gewickelte Reiswürfel. Gyoza, Klopse aus Rind oder Schwein, badeten in einer würzigen schwarzen Soße. Yakitori, auf Holzstöckchen gespießte Streifen gegrilltes Huhn oder Rind. Es gab Onigiri, in Seetang gewickelte Reisdreiecke, wovon jedes, erklärte sie, etwas anders Köstliches enthielten: Pflaumen, Fischeier, Huhn, Thunfisch oder Shrimps.