27.11.2011

Literatur kulinarisch: Cótes de veau Foyot

Umberto Eco: Der Friedhof in Prag
Zum Beispiel Cótes de veau Foyot - das Fleisch mindestens vier Zentimeter dick, doppelte Portion, versteht sich, zwei mittelgroße Zwiebeln, fünfzig Gramm Brosamen, fünfundsiebzig Gramm geriebenen Gruyère, fünfzig Gramm Butter, die Brosamen zu Paniermehl zerreiben und mit dem Gruyère vermischen, die Zwiebeln schälen und klein hacken, vierzig Gramm Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen lassen, während in einer anderen bei kleiner Hitze die Zwiebeln in der restlichen Butter brutzeln, den Boden eines Topfes mit der Hälfte der Zwiebeln bedecken, das Fleisch salzen und pfeffern und auf die Zwiebeln legen, dann oben mit dem Rest der Zwiebeln garnieren, das Ganze mit einer ersten Schicht Paniermehl und Käse bedecken und dabei das Fleisch gut auf den Boden der Pfanne drücken, die geschmolzene Butter darübergießen und leicht mit der Hand eindrücken, dann eine zweite Schicht Paniermehl mit Käse draufpacken, bis eine Art Kuppel entsteht, erneut geschmolzene Butter dazugeben und alles mit Weißwein und Brühe übergießen, bis etwa die mittlere Höhe des Fleisches erreicht wird. Das Ganze nun etwa eine halbe Stunde brutzeln lassen und nach Bedarf weiter mit Wein und Brühe anfeuchten. Mit geröstetem Blumenkohl anrichten.


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26.10.2011

Literatur kulinarisch: Burgundische Klostergans

Eugen Ruge: In Zeiten des abnehmenden Lichts
... aus deren väterlichem Kleingarten jene getrockneten Aprikosen stammten, außerdem Quitten und dickschalige Winterbirnen, die Irina schälte und würfelte und zusammen mit den schon eingeweichten Aprikosen sowie halbierten Feigen aus dem Russenmagazin, Rosinen (die sie anstelle von Weintrauben benutzte), Esskastanien (die sie eigenhändig auf den Caputher Hügeln gesammelt hatte!) und etwas strunkigen, deshalb feingeschnittenen Kuba-Orangen (die sie schlicht und einfach im Laden gekauft hatte!) in eine Pfanne gab, in reichlich Butter andünstete, mit armenischem Kognak ablöschte und als Füllung in ihre Weihnachtsgans stopfte, die sie nach einem dreihundert Jahre alten Rezept zubereitete und die, weil ds Rezept angeblich von burgundischen Mönchen stammte, Burgundische Klostergans hieß.
Obwohl die Gans gut fünf Kilo wog, überfiel Irina, als sie das ausgenommene, gewaschene, gesalzene, angestochene und gefüllte Tier in den Ofen schob, die schreckliche Frage, ob es für alle reichen würde. ...
Irina beschloss, auch die Innereien zu braten: Herz, Magen, Leber. Gewöhnlich briet sie die Innereien erst am nächsten Tag und verzehrte sie zusammen mit den aufgewärmten Resten der Gans im Laufe der Weihnachtsfeiertage - ein Hochgenuss! ...Irina schnitt die Innereien in Portionshäppchen, würzte sie kräftig mit Pfeffer, warf sie in eine Pfanne mit heißem Kokosfett und ließ sie auf kleiner Flamme brutzeln, während sie den Bratenfond vorbereitete, das eigentliche, Wichtigste an der Klostergans: ein Gemisch aus Kognak, Honig und Portwein, das der Gans eine süße, halb aus Honig, halb aus Fruchtzucker bestehende, pechschwarze Kruste verlieh. ...
Abgesehen von der burgundischen Gans war die Küche am Weihnachtstag deutsch. Außer Rotkohl und Grünkohl gab es noch Thüringer Klöße (die komplizierteste aller Kloßvarianten), Kartoffeln für Kurt, der keine Klöße aß, außerdem einen deftigen Rettichsalat als Vorspeise, rote Grütze als Nachspeise und selbstgebackenen Weihnachtsstollen zum anschließenden Kaffee - und das alles im Überfluss, denn nichts verabscheute Irina mehr als die Frage, ob es reichen würde.


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31.07.2011

Literatur kulinarisch: Bobotie

Michael Stanley: Kubu und der zweite Tod von Goodluck Tinubu
Moremi nahm drei mittelgroße Zwiebeln und zwei große Knoblauchzehen aus einem Drahtkorb. Dann brach er ein zwei Finger breites Stück Ingwerwurzel ab. Am Küchentisch schälte er alles ... Als er fertig war, hackte er mit einem großen Küchenmesser die Zutaten in Stücke. ... Er nahm zwei grüne Äpfel aus einem Obstkorb und schälte sie. ... Moremi goss zwei Tassen Milch in eine Schale und weichte einige Scheiben Brot darin ein. Dann ging er zum Gasofen und zündete ihn an. »Zweihundertdreißig Grad Celsius sind vierhundertfünzig Grad Fahrenheit. Zweihundertdreißig Grad Celsius sind vierhundertfünfzig Grad Fahrenheit«, plasmodierte er. Dann holte er ein Kilopaket Rinderhack aus der Tiefkühltruhe. »Besser wär' Lamm. Besser wär' Lamm«, murmelte er, während er das Fleisch auspackte. ... Dann wandte er sich wieder dem Herd zu, gab das Gehackte in eine Pfanne, briet es an und löfelte es anschließend in eine Schüssel. Dann gab er Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne. ... Moremi suchte in einem Schrankfach nach dem Behälter mit dem Curry, gab einige Teelöffel des Pulvers zu den glasigen Zwiebeln und rührte die Mischung. »Zu trocken, zu trocken!«. Er halbierte mehrere Zitronen und presste den Saft in die Pfanne. Jetzt entstand eine Currypaste. Er fügte noch einige Teelöffel braunen Zucker und eine Prise Salz hinzu. »Und jetzt rühren, rühren, gut durchrühren.« Moremi löffelte die Mischung auf das Hackfleisch in der Schüssel. Dann gab er die geriebenen Äpfel hinzu. ... Moremi wühlte noch einmal im Küchenschrank herum und schüttete eine Tasse Rosinen und eine halbe Tasse Mandelsplitter in die Schüssel. Dann hob er das Brot aus der Milch, presste es sorgfältig aus und fügte es mit einem rohen Ei zum Hackfleisch hinzu. Fröhlich griff Moremi mit beiden Händen in die Schüssel und knetete die Mischung gut durch. Anschließend leckte er seine Finger ab. »Hm, lecker! Aber nicht scharf genug. Nicht scharf genug.« Er wusch sich die Hände und gab noch einen Teelöffel Curry hinzu. ... Noch einmal knetete er die Mischung, ... Moremi füllte die Mischung in eine ofenfeste Form und drückte sie glatt. Dann schlug er zwei Eier in die Milch, in der er das Brot eingeweicht hatte, rührte alles mit einer Gabel schaumig. Diese Mischung goß er so auf das Fleisch, dass es vollständig bedeckt war. Zum Schluss steckte er noch einige Lorbeerblätter in die Masse.
»In den Ofen. In den Ofen!«
Ein Viertelstunde später, als appetitlicher Duft aus dem Ofen stieg, drehte Moremi die Temperatur herunter und ließ das Bobotie noch eine halbe Stunde weitergaren. Dann servierte er es mit großer Geste den Gästen, dazu gab es Reis, den er mit Kurkuma gelb gefärbt hatte und ein Schälchen Mrs Ball's Original Chutney.


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06.07.2011

Literatur kulinarisch: Kaffee und Topfbrot

Haldór Laxness: Am Gletscher
Wasser hatte der Gemeindepfarrer in einem Eimer zu stehen und Kaffee in einer Blechbüchse. Als das Wasser zu kochen begann, gab er gemahlenen Kaffee aus der Büchse nach Gutdünken in den Kessel. Er rührte mit einer Feile in dem schäumenden Kaffee, damit er nicht überkochte. Dann holte er einen stattlichen Laib schwarzen Topfbrotes hervor, holte das Taschenmesser aus der Tasche und schnitt dicke Scheiben ab, keine unter drei Zentimenter. Butter hatte er in einem Tongefäß zwischen verrostetem Eisenkram; er sagte, daß das Eisen die Butter kühl halte, so daß sie nicht weich würde, wenn es im Sommer im Schuppen heiß wäre. Er stach die Butter mit einem Stechbeitel aus dem Gefäß; auch ie Butterportion war nicht knapp bemessen. Er sagte mir, ich solle sie mit meinem Taschenmesser auf das Brot schmieren, und wenn ich kein Taschenmesser hätte, sollte ich die Butter mit dem Finger auftragen; er zeigte mri wie: der rechte Daumen wird schräg gestellt, so daß er einen Winkel von ungefähr dreißig Grad mit der Brotschnitte bildet. Dann goß er Kaffee in zwei alte Tonkruken, die ursprünglich sicherlich dänisches Beerenkompott enthielten, wie es zu Anfang des Jahrhunderts eingeführt wurde. Diese Kruken fassen nahezu einen halben Liter. Aus einer viereckigen Blechdose schüttete er mit Hilfe eines Spachtels Unmengen Puderzucker in den Kaffee, so daß er beinahe überlief und rührte ihn bei uns beiden mit einem sechszölligen Nagel um. Wir setzten uns wieder auf die Bank am Schuppen direkt gegenüber dem Gletscher, schlürften diesen honigsüßen Kaffee und bissen in die dicken Schnitten, auf denen so viel Butter war, daß man nach Dänemark fahren muß, um etwas Ähnliches zu erleben. Vielleicht ist es aber auch Margarine gewesen. Mir ist es gleich, es war eine herrliche Mahlzeit, was man auch sagen mag; ich konnte mich auch nicht enthalten zu sagen: Welch ein beispiellos herrliches Brot!


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17.06.2011

Literatur kulinarisch: Rehkeule und crème brûlée

Martin Walker: Schwarze Diamanten
Er setzte Kaffe auf und toastete die Baguettereste vom Vortag. Um keine Zeit zu verlieren, begann er mit der Vorbereitung für den Leichenschmaus zum Andenken an Hercule. Gigi [der Hund] wurde ganz nervös, als Bruno die Rehkeule holte, die am Deckenbalken der Küche hing. Er schnitt einen Teil der Fettschicht ab, würfelte sie und gab die lardons in eine Pfanne, um sie auf dem Gasherd anzubraten. Dann löste er sechs Schalotten aus dem Zopf, der von der Decke herabhing, und machte sich daran, sie zu häuten. Das Brot war jetzt getoastet. Gigi bekam einen Teil davon, und während er noch an der letzten Scheibe kaute, schnitt er das Fleisch in große Würfel und rührte die lardons in der Pfanne. Weil ihm die Menge noch nicht reichte, fügte er einen weiteren zerkleinerten Teil der Fettschicht hinzu. In einer zweiten Pfanne schwitzte er die Schalotten in Entenschmalz an, von dem er auch einen großzügigen Löffel voll in die Kasserolle gab, um das Fleisch darin anzubraten. ...

Er wendete die Fleischstücke, damit sie rundum gleichmäßig braun wurden, trank zwischendurch seinen Kaffee und holte ein Glas getrockneter Pilze aus der Vorratskammer. Dann fing er an, Knoblauchzehen zu schälen. Als das Fleisch gut angebraten war, stäubte er Mehl darüber, um den Bratensaft zu binden, gab dann die Schalotten und ein halbes Dutzend kleingehackter Knoblauchzehen hinzu und würzte mit Salz und Pfeffer. Als nächstes kippte er einen guten Schluck von dem roten Bergerac seiner Tagesration in die Pfanne, in der er die Schalotten angeschwitzt hatte, und rührte die zerkrümelten Reste des Baguettes unter die Flüssigkeit. In die Fleischkasserolle, quetschte er nun einen Teil der Blutwurst aus dem Darm, die von der Schweineschlachtung im vergangenen Jahr übriggeblieben war. Er verrührte die Masse, leerte die Weinflasche darüber, gab die getrockneten Pilze hinzu und setzte den Deckel auf.

Jetzt zur Nachspeise, sagte er sich. Er hatte sich für eine getrüffelte crème brûlée entschieden und löffelte aus seinem Vorratsglas ein gutes Quantum Trüffelspäne auf ein Seihtuch, dessen Zipfel er anschließend fest zuband. Dann schüttete er drei LIter Sahne in einen großen Topf, stellte ihn aufs Feuer und tauchte das Seihtuch darein. Dank seiner fruchtbaren Hühner musste er an Eiern nicht sparen. Geschickt trennte er Eiweiß und Dotter von insgesamt zwei Dutzend Eiern und verrührte die Dotter mit zwölf Esslöffel Zucker zu einer sämigen, blassgelben Paste.

Als die Sahne zu sieden anfing und sich in der Küche ein betörender Trüffelduft ausbreitete, drehte er die Hitze herunter und schlug mit dem Schneebesen die Eigelbmasse unter. Er tunkte einen Holzlöffel hinein, um die Konsistenz zu prüfen, war damit zufrieden und koppte den Topfinhalt durch ein Sieb in eine große Souffléschale. Dann zerkleinerte er noch einen der schwarzen Trüffel, die er aufgehoben hatte, rührte die Trüffelspäne unter und stellte die Schale zum Abkühlen beiseite. Er würde sie später im Kühlschrank zum Festwerden kalt stellen und die Masse erst kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit der Lötlampe anflämmen. Ein Dessert für Könige, genau das Richtige für ein Fest unter Jägern. Und für Hercule, dachte er traurig.

... Zum Haus zurückgekehrt, holte er seine Heukiste aus der Scheune, nahm die Kräuter von der Türschwelle und ging in die Küche. In der Kasserolle blubberte es sanft. Er rührte um, fügte den Thymian, die Lorbeerblätter und eine Handvoll schwarze Pfefferkörner hinzu und ging ins Badezimmer, um zu duschen und die Uniform anzuziehen. Zurück in der Küche, drehte er das Gas aus, stellte die Kasserolle in die mit Heu ausgefütterte Kiste, setzte den Deckel auf und packte das Heukissen darüber. Das Fleisch würde nun über die nächsten Stunden langsam weitergaren.


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15.02.2011

Literatur kulinarisch: Gefülltes Brot auf Steinmetzart

Meir Shalev: Im Haus der großen Frau
Er legte das Brot auf ein Brett, das er zuvor durch Blasen und heftiges Klopfen mit der Hand entstaubt hatte, postierte das Brett auf zwei leere Dosen, schnitt das eine Brotende ab ... und grub dann einen tiefen Tunnel ins Innere des Laibes, zuerst mit den Fingern, dann mit dem Schlageisen, seinem breiten Meißel. Danach füllte er die geschaffene Höhlung im Brot äußerst sorgfältig und in fester Reihenfolge mit Schafskäseflöckchen, frischen Tomatenscheiben, halbierten Knoblauchzehen, die er durch fabelhaft sanfte Hammerführung aus der Schale löste, schwarzen Oliven und glatter Petersilie, die an jedem freien Fleckchen des Hofes sproß. Über all das goß er ein halbes Glas grünes Olivenöl, das ihm sein Freund Ibrahim brache, ein arabischer Steinmetz und Steinhauer aus Abu Ghosch. ... Er wickelte das gefüllte Brot in ein dünnes Wachstuch, drehte die Enden zu, machte Gummis darum und legte es unter die Holzplatte, auf der er den ganzen Tag saß und meißelte. Damit begann die eigentliche Zubereitung des Brotes. Unter Onkel Abrahams Körpergewicht wurden Brot und Inhalt zusammengedrückt, der Saft der Tomaten vermischte sich mit dem Salz des Käses, beide wurden vom Olivenöl und den würzigen Aromen der Petersilie und des Knoblauchs durchtränkt und drangen in jeden noch so winzigen Raum des Brotlaibs ein.

Mittags, wenn ich ihn auf dem Rückweg von der Schule besuchte, verkündete Onkel Abraham: »Das Essen ist fertig« und erhob sich ächzend von seiner Holzplatte. ..Sofort holte er das gefüllte Brot unter der Platte hervor, öffnete und schälte und half ihm aus seiner tropfenden Hülle in die Welt. »Komm, wir essen gemeinsam. Du bist sicher sehr hungrig, ja, Rafael?«
Er holte zwei Messer und zwei Gabeln heraus, und wir setzten uns an seinen steinernen Tisch und aßen das Brot nach Steinmetzart: mit feinen, äußerst präzisen Handgriffen. »Schmeckt's?« »Sehr gut.« »Weißt du, was ich an diesem Brot liebe? Daß ich es jeden Tag genau gleich zubereite und es jeden Tag ein bißchen anders schmeckt.« Ich nickte vehement, den Mund voll Wohlgeschmack und die Augen vor Knoblauch tränend.


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06.02.2011

Literatur kulinarisch: Hecht auf böhmische Art

Hans Joachim Schädlich: Kokoschkins Reise
Der Hecht wog ungefähr zwei Kilo. Die Wirtin briet ihn auf böhmische Art: gespickt. Sie bereitete Soße aus saurer Sahne und Schlagsahne. Kurz bevor er gar war, bestreute sie ihn mit geraspeltem Käse. Zu dem Hecht gab es Petersilienkartoffeln.


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13.01.2011

Literatur kulinarisch: Afghanisches Festmahl

Andrea Busfield: Mauertänzer
Es war ein Festmahl aus grünem und rotem Salat, Schalen mit cremigem weißem Joghurt, gebratenem Huhn in einer Kruste aus orangefarbenen Gewürzen, Reis und Fleisch, dunkelgrünem Spinat und warmem Nan-Brot, gefolgt von bitzelndem Pepsi und Platten, vollgetürmt mit gelben Bananen, roten Äpfeln und rosa Granatapfelsamen.


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07.11.2010

Literatur kulinarisch: Das Essen vor der Trauung

Melinda Nadj Abonji: Tauben fliegen auf
Und schon haben wir eine dampfende Suppe vor uns, eine Hühnersuppe mit beeindruckenden Fettaugen, Füssen, Herzen, Lebern, und derjenige, der das Hirn kriegt, wird so gescheit sein wie Einstein!, so ruft man sich zu; gelbe Bohnensuppe mit Essig und Sauerrahm, grüne Erbsensuppe mit Taubenfleisch, die alle grossartig finden, Tante Manci, die das Geheimnis ihres Süppchens nicht preisgibt, aber soviel verrat ich euch, bei mir kommt nur ganz junges Taubenfleisch rein!, und natürlich die Fischsuppe mit ganzen Karpfenköpfen, die in der Sommerküche in einem Kessel vor sich hinköchelt.
Und weiter geht's mit leichten Fleischgerichten: knusprig gebratene Hühner und frittierte Kartoffeln, hauchdünn geklopfte, panierte Schweineschnitzel mit Petersilienkartoffeln, ... Kalbfleisch mit frischen Champignons, dazu Sauerrahm und Knödel, hört auf, ruft jemand, sonst können wir nicht mehr in die Kirche, dann müsst ihr die Trauung abblasen! Trotzdem wird noch fasírt aufgetragen, weil Tante Mancis Hackfleischgerichte unwiderstehlich sind - wir essen beim Mittagessen schon so viel, dass Nomi schwört, sie werden den ganzen Tag nichts mehr essen können, wart's ab, meint Mamika lachend, das Fest hat gerade erst angefangen!


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29.10.2010

Literatur kulinarisch: Hummus

Alia Yunis: Feigen in Detroit
Man nehme 3 Tassen (á 240 ml) gekochte Kichererbsen, 1/2 Tasse (120 ml) Tahini, 3 bis 4 Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft, 1 kleine Knoblauchzehe, mit etwas Salz im Mörser zerstoßen, Salz, Olivenöl, Paprikapulver, gehackte Petersilie zum Garnieren

Kichererbsen in der Küchenmaschine pürieren, bis sie eine cremige Masse ergeben, mindestens aber zwei Minuten lang. Dabei immer wieder die größeren Stücke am Rand des Gefäßes nach unten schaben.

Den Kichererbsenbrei mit Tahini verrühren, mit Zitronensaft, Knoblauch und Salz abschmecken. Wenn die Mischung zu zäh ist, einen Esslöffel warmes Wasser zugeben.

In eine Servierschüssel geben. Zu allen Seiten am Rand hochstreichen, um in der Mitte eine Kuhle zu erzeugen. Großzügig mit Olivenöl besprenkeln, bis sich in der Kuhle eine Pfütze bildet. Mit Paprikapulver und Petersilie bestreuen.

Zu Pitabrot, essigsaurem Gemüse und Oliven servieren.


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